Gewürze – die Seele der Küche verfeinern jedes Gericht

Gewürze sind das Herzstück jeder Küche. Sie machen aus einfachen Zutaten kulinarische Meisterwerke und zaubern die Vielfalt der Welt auf den Teller. Denn überall spielen sie eine zentrale Rolle. Sie sind das Allroundtalent, welches den unterschiedlichsten Gerichten eine eigene Note gibt. Ob scharf, süß, herb oder bitter, Gewürze sind weit mehr als nur Geschmacksverstärker. Wer mit offenen Sinnen Gewürze wahrnimmt, entdeckt ihre Besonderheiten. So wie jedes Gericht seine ganz eigene Geschichte erzählt, so tun es auch die Gewürze.

 

 

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Inhaltsverzeichnis dieses Artikels

• Die Geschichte der Gewürze
• Warum sind Gewürze wichtig?
• Die unterschiedlichen Gewürze
• Weltweite Salzgewinnung
• Diese Salze kommen in der Küche zum Einsatz
• Salz richtig dosieren
• Jetzt wird gepfeffert
• Die Kunst des Würzens
• Gewürze sind gesund
• Das kann Salz
• Rezept: Golden Milk mit Kurkuma und Gewürzen

 

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Die Geschichte der Gewürze

Gewürze sind so alt wie die Menschheitsgeschichte selbst. Schon im antiken Ägypten wurden Kräuter und Gewürze nicht nur für kulinarische Zwecke verwendet, sondern ebenfalls für religiöse Zeremonien und als Heilmittel. Die Gewürzstraßen, die sich über Europa, Asien und Afrika erstreckten, waren von entscheidender Bedeutung für den internationalen Handel und die Kulturkontakte. Pfeffer, Zimt, Nelken und Muskatnuss waren so wertvoll, dass sie teilweise sogar mit Gold aufgewogen wurden. Die Wichtigkeit der Gewürze, ist heute noch in den unterschiedlichen Kulturen zu spüren. Interessant ist, dass ihre Rolle in der Küche sehr variieren kann. Kardamom ist beispielsweise sowohl in der indischen als auch in der skandinavischen Küche zu finden. Vertraute Gewürze, wie Zimt oder Anis, kann man in der lateinamerikanischen Küche finden, dort werden sie ganz anders eingesetzt als in Europa. Die Sprache der Aromen verbindet somit Menschen, Kulturen und Traditionen.

 

Warum sind Gewürze wichtig?

Gewürze verleihen Gerichten Geschmack und machen sie interessanter. Bei Speisen wie Kartoffeln, Reis oder Gemüse kann man durch Gewürze den Geschmack völlig verändern. Das gibt normalen Rezepten eine exotische Note. Aber man nutzt die unterschiedlichen Gewürze nicht nur, um Speisen zu verfeinern, viele besitzen auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Ingwer ist beispielsweise bekannt für seine entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Wirkungen, während Kurkuma als starkes Antioxidans gilt.

 

Die unterschiedlichen Gewürze

Wer seine Kochkünste verändern und verbessern möchte, kann das mit der Vielfalt an Gewürzen tun. Hier sind die wichtigsten Gewürze, die in keiner Küche fehlen sollten.

Schwarzer Pfeffer – Pfeffer passt in viele herzhafte Gerichte und wird oft in Kombination mit Kurkuma verwendet, um dessen Wirkung zu verstärken. In allen Restaurants steht er auf dem Tisch, denn man kann ihn optimal nutzen, um ein Gericht direkt vor dem Verzehr nochmal nachzuwürzen.

Kreuzkümmel – auch Cumin genannt. Er ist besonders in der orientalischen und mexikanischen Küche beliebt und verleiht Gerichten wie Chili con Carne oder Currys eine warme, erdige Note.

Kurkuma – dieses goldene Gewürz ist ein Grundbestandteil der indischen Küche. Es färbt Speisen leuchtend gelb. Kurkuma lässt sich gut in Currys, Suppen einsetzen. Die „Goldene Milch“ ist ein Getränk aus Kurkuma, Milch und Honig.

Vanille – ihr süßes Aroma ist perfekt für die Winterzeit und sorgt in Gebäck, vor allem bei Vanillekipferln, Desserts oder Heißgetränken für wohltuende Wärme und Wohlbehagen.

Zimt – wird vor allem im Herbst und Winter viel genutzt und häufig mit süßen Speisen in Verbindung gebracht, zum Beispiel für Kekse. Auch in warme Getränke wie Tee oder Kaffee passt es. Es kann in herzhaften Gerichten wie Currys und Eintöpfen für wohltuende Wärme sorgen.

Kardamom – Der Kardamomstrauch ist mit dem Ingwer verwandt, doch hier werden die Samenkerne verwendet. Das Gewürz hat einen intensiven, süß-würzigen Geschmack und wird in süße als auch in herzhafte Gerichte integriert, von indischen Currys bis hin zu skandinavischem Gebäck. Toll für Heißgetränke.

Chili – kommt getrocknet oder frisch zum Einsatz. Je nach Schärfegrad und Sorte kann das Aroma von fruchtig bis rauchig variieren. Besonders herzhaften Eintöpfen, Suppen oder Saucen verleiht Chili eine scharfe, belebende Note.

Ingwer – kann pur genossen werden, aber genauso im Ingwertee oder in Suppen und Currys. Das bringt eine angenehme Schärfe und wärmt von innen.

Nelken – geben Heißgetränken, wie Glühwein oder Tee und winterlichen Backwaren, wie Lebkuchen, eine tiefe, aromatische Note. Auch in herzhafte Eintöpfe mit exotischer Note gehören sie.

Muskatnuss – In kleinen Mengen verleiht Muskatnuss Suppen, Kartoffelpüree oder Saucen einen warmen, leicht nussigen Geschmack. Beim Kochen sollte Muskatpulver erst nach der Zubereitung eingesetzt werden, da sich die ätherischen Öle bei großer Hitze verflüchtigen.

Koriander – seine getrockneten Samen duften nach Zitrusfrüchten und Zimt und verfeinern Spekulatius sowie Printen. Passt auch perfekt in herzhafte, asiatische Gerichte.

Sternanis – verleiht Tees und Punsch ein süßliches, lakritzartiges Aroma und ist für viele Weihnachtsgerichte beliebt. Das Plätzchengewürz kennt man aus zahlreichen internationalen Digestifs wie Pastis, Raki oder Ouzo.

Piment – Pimenta dioica. Pimentkörner sind die Früchte des Nelkenpfefferbaums. Sie sind perfekt zum Würzen von Suppen, Marinaden, Fleisch- und Wildgerichten, Gebäck oder Likör. Um sein Aroma ganz zu entfalten, muss Piment lange mitkochen.

Weltweite Salzgewinnung

Salz wird auf verschiedene Arten gewonnen – aus dem Meer, aus Salzminen und durch das Verdampfen von Salzlösungen. Jede Methode und Region bringt besondere Salzarten hervor, die oft für spezielle kulinarische oder industrielle Anwendungen genutzt werden.

 

Meersalz

Das wird durch das Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Dies geschieht in sogenannten Salzgärten oder Salinen, die sich häufig in warmen und trockenen Küstenregionen befinden, wo die Sonne und der Wind das Wasser schnell verdunsten lassen. Übrig bleibt das Salz, das dann geerntet wird. Bekannte Regionen für die Meersalzproduktion sind zum Beispiel das Guérande in Frankreich, Ibiza, Chile und Peru. Sehr edel ist das „Fleur de Sel“, das von Hand von der Wasseroberfläche in Salzgärten abgeschöpft wird. Es ist feucht, feinkörnig und hat eine zarte Textur. Es stammt meist aus der Bretagne. Genau wie das „Sel gris“. Das grobe graue Meersalz ist weniger raffiniert und enthält Spuren von Tonmineralien, die ihm eine graue Farbe verleihen.

 

Steinsalz

Der Abbau von unterirdischen Salzlagerstätten bringt Steinsalz hervor. Dort im Berg hat es sich vor Millionen von Jahren gebildet, als Meere verdunsteten und Salzschichten hinterließen. Der Abbau erfolgt mechanisch im Bergbau. Schon optisch ein Highlight ist das Himalayasalz. Das rosa gefärbtes Steinsalz stammt vor allem aus Pakistan. Die Farbe kommt von Mineralien wie Eisenoxid. Halit ist ein klares bis weißes Steinsalz aus unterirdischen Lagerstätten. Es enthält keine zusätzlichen Mineralien und wird oft in grober Form verkauft. Für Steinsalz, das aus Solesalzverfahren gewonnen wird, wird Wasser in unterirdische Salzschichten gepumpt, um das Salz aufzulösen. Die Sole wird dann an die Oberfläche gepumpt, wo das Wasser verdunstet und das Salz zurückbleibt. Wichtige Abbaugebiete für Steinsalz sind unter anderem Berchtesgaden in Deutschland, oder Hallstatt in Österreich.

Seesalz

Seesalz wird ähnlich wie Meersalz durch Verdunstung gewonnen, jedoch stammt es aus Binnengewässern und nicht aus den Ozeanen. Bekannte Seesalzgebiete befinden sich beispielsweise in den Salzseen von Utah in den USA oder in Israel und Jordanien am Toten Meer.

 

Diese Salze kommen in der Küche zum Einsatz

Siedesalz wird durch das Verdampfen von Sole gewonnen. Es ist sehr rein und wird häufig als Speisesalz verwendet. Am häufigsten verwendet wird das typische Speisesalz, das oft mit Jod und Fluor angereichert wird, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Eine besondere Note hat Rauchsalz, das durch das Räuchern von Salz über dem Holzfeuer hergestellt wird. Dabei nimmt das Salz den Rauchgeschmack auf. Es wird oft verwendet, um Gerichten eine rauchige Note zu verleihen, besonders in veganen oder vegetarischen Gerichten als Ersatz für geräucherte Fleischprodukte. Beliebt ist das dänisches Rauchsalz. Es wird traditionell über Buchenholz geräuchert und verleiht Speisen ein intensives Raucharoma. Optisch spannend ist schwarzes Salz. Es stammt zum Beispiel aus Hawaii. Gewonnen wird es durch Zugabe von Aktivkohle, was ihm eine schwarze Farbe verleiht und die Verdauung fördern soll. Beim Pyramidensalz finden sich pyramidenförmige Kristalle. Es wird gerne genutzt, um Gerichten den letzten Schliff zu geben. Köstlich und beliebt ist Meersalz. Es enthält neben Natriumchlorid noch andere Mineralien wie Magnesium und Kalzium und zeichnet sich durch einen guten Geschmack aus. Edel ist das Fleur de Sel, etwas einfacher das Sel gris. Interessant ist schon der Name „blaues Salz“. Das Gewürz hat eine markante blaue Farbe, die durch Kaliummineralien verursacht wird. Es ist sowohl optisch beeindruckend als auch geschmacklich, aber weniger salzig als herkömmliches Salz. Ebenfalls auf Hawaii gewonnen wird rotes Salz, auch Alaea-Salz genannt. Die Farbe entsteht, weil es mit roter Tonerde vermischt ist. Diese Tonerde soll dem Salz zusätzliche Mineralien wie Eisen zuführen.

 

Salz richtig dosieren

Die Menge an Salz, die in einem Gericht verwendet wird, hängt von mehreren Faktoren ab: der Art des Gerichts, den Zutaten und den persönlichen Vorlieben. Ein paar allgemeine Tipps helfen dabei, Salz sparsam und effizient zu verwenden

Tipp 1: Schrittweises Salzen

Statt alles auf einmal zu salzen, sollte man das Salz schrittweise hinzufügen und regelmäßig abschmecken. So kann man den Salzgehalt besser kontrollieren und vermeidet ein Versalzen.

Tipp 2: Zutaten berücksichtigen

Einige Zutaten bringen bereits Salz mit, wie z. B. Käse, Speck, eingelegte Produkte oder Sojasauce. Hier sollte man das Salz vorsichtiger dosieren.

Tipp 3: Vorsicht bei Kochwasser

Beim Kochen von Nudeln, Kartoffeln oder Reis wird oft Salz ins Wasser gegeben. Es gilt die Faustregel: etwa 1–2 Teelöffel Salz pro Liter Wasser. Zu wenig Salz im Kochwasser kann das Gericht fade machen, während zu viel Salz das Essen schnell unangenehm salzig erscheinen lässt.

 

Jetzt wird gepfeffert

Pfeffer ist eines der vielseitigsten und meistverwendeten Gewürze in der Küche. Es gibt zahlreiche Pfeffersorten, die sich in Geschmack, Aroma und Schärfe unterscheiden und in verschiedenen Gerichten ihren Platz finden.

Schwarzer Pfeffer – der klassische schwarze Pfeffer wird aus unreifen, noch grünen Pfefferbeeren gewonnen, die fermentiert und anschließend getrocknet werden. Er hat ein kräftiges, leicht scharfes Aroma. Er ist universell einsetzbar und passt zu fast allen herzhaften Gerichten.

Weißer Pfeffer – er stammt von denselben Beeren wie schwarzer Pfeffer, jedoch werden die reifen Beeren verwendet, die nach dem Fermentieren geschält und getrocknet werden. Dadurch ist der Geschmack milder, aber intensiver und weniger fruchtig als bei schwarzem Pfeffer. Passt zu hellen Saucen, Suppen, Fischgerichten oder Kartoffelgerichten. Er eignet sich auch gut für Salate und Dressings.

Grüner Pfeffer – dieser Pfeffer wird aus unreifen Beeren gewonnen, die entweder in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet werden, um ihre Farbe und ihr mildes, frisches Aroma zu erhalten. Er ist viel milder und frischer als schwarzer Pfeffer. Harmoniert gut zur asiatischen Küche oder in leichten, frischen Gerichten. Besonders beliebt ist er in Pfeffersteak-Saucen.

Roter Pfeffer – er wird aus reifen Pfefferbeeren gewonnen, die wie grüner Pfeffer eingelegt oder getrocknet werden. Echter roter Pfeffer ist seltener und hat ein süßliches, fruchtiges Aroma mit einer milden Schärfe. Ideal zu Gerichten, bei denen sowohl eine leichte Schärfe als auch ein fruchtiges Aroma gefragt sind, zum Beispiel Fischgerichte oder exotische Salate und zu Desserts.

Rosa Pfeffer – das ist kein echter Pfeffer, sondern stammt von den Beeren des brasilianischen Pfefferbaums. Er hat ein mildes, süßliches Aroma mit nur einer sehr leichten Schärfe. Rosa Pfeffer wird oft als dekoratives Element verwendet.

Szechuanpfeffer – dabei handelt es sich ebenso um keinen echten Pfeffer. Er stammt aus der Familie der Rautengewächse mit seinem zitroniges Aroma erzeugt er ein prickelndes Gefühl auf der Zunge. Schön zur asiatischen Küche.

 

 

Die Kunst des Würzens

Gewürze richtig zu verwenden, ist gar nicht so einfach. Oft liegt der Schlüssel im „Timing“. Manche Gewürze, wie Basilikum oder Petersilie, verlieren beim Kochen schnell ihr Aroma und sollten daher erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Andere Gewürze, wie Zimt oder Kreuzkümmel, entfalten ihren Geschmack besser, wenn sie vorher leicht angeröstet werden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die richtige Dosierung. Ein Übermaß an Gewürzen kann das natürliche Aroma eines Gerichts überdecken, während zu wenig Würze es fad schmecken lässt. Am besten tastet man sich langsam heran und sollte beachten, dass weniger oft mehr ist.

 

Gewürze sind gesund

In den kalten Herbst- und Wintermonaten können bestimmte Gewürze nicht nur unsere Gerichte aufwerten, sondern auch unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit unterstützen. Sie wirken oft wärmend, stärken das Immunsystem und helfen, Erkältungen vorzubeugen. Hier sind einige Gewürze, die Körper und Seele in dieser Jahreszeit besonders guttun. Eine Prise von Zimt im Porridge oder ein Ingwertee am Abend sind kleine Rituale, die Körper und Seele schmeicheln.

Zimt – die ätherischen Öle der Rinde des Zimtbaumes wirken antibakteriell, entzündungshemmend und krampflösend. Sogar den Blutzuckerspiegel können sie senken. Die Stangen entfalten ihr Aroma erst so richtig, wenn man sie aufbricht und zerreibt oder in Flüssigkeit erhitzt. Achten Sie aber unbedingt auf die Zimt-Qualität. Ideal ist Ceylon-Zimt.

Ingwer – Ingwer hat eine lange Tradition in der Naturheilkunde, insbesondere wegen seiner verdauungsfördernden und entzündungshemmenden Wirkung. Im Herbst und Winter helfen Bitterstoffe und ätherische Öle, das Immunsystem zu stärken und Erkältungssymptome zu lindern. Auch als Mittel gegen Reiseübelkeit wird Ingwer eingesetzt.

Kurkuma – es wird als „goldenes Gewürz“ bezeichnet, hat starke antioxidative Eigenschaften. Angewendet wird es oft in der ayurvedischen Medizin, um das Immunsystem zu unterstützen und Entzündungen zu reduzieren.

Nelken – sie sind ein klassisches Wintergewürz und stecken voller Antioxidantien und haben antibakterielle Eigenschaften. Bekannt sind sie auch für ihre schmerzlindernde und desinfizierende Wirkung durch das ätherische Öl Eugenol. Es steckt in der Nelke und hilft insbesondere bei Zahnschmerzen oder bei Migräne.

Muskatnuss – sie wirkt beruhigend und fördert den Schlaf, was besonders in der stressigen Vorweihnachtszeit nützlich sein kann. Sie ist in geringen Dosen entzündungshemmend, appetitanregend und stimmungsaufhellend. „Muskatnuss“ sollte sparsam verwendet werden, da es aufgrund der narkotischen Wirkung sonst zu Krämpfen oder Schwindel kommen kann. Doch schon Hildegard von Bingen empfahl das Gewürz. Muskatpulver stammt nicht aus Nüssen, auch wenn die Samenkerne des Muskatbaums bei uns so bezeichnet werden.

Sternanis – hat eine wohltuende Wirkung auf das Verdauungssystem und stärkt das Immunsystem.

Kardamom – er kommt traditionell als Verdauungshilfe und zur Linderung von Erkältungen zum Einsatz. Er wärmt von innen und kann Stress lindern, regt den Kreislauf und die Sauerstoffversorgung des Gehirns an, kann außerdem stimmungsaufhellend sein. Eine Prise Kardamompulver macht übrigens den Kaffee bekömmlicher.

Schwarzer Pfeffer – ist ein echtes Allroundtalent. Das wärmende Gewürz regt den Stoffwechsel an und fördert die Durchblutung. Er enthält Piperin, eine Verbindung, die antioxidativ und entzündungshemmend wirkt.

Vanille – das köstliche Gewürz ist bekannt für seine beruhigende Wirkung und kann helfen, Stress zu reduzieren. Außerdem fördert es die Abwehrkräfte und wirkt appetithemmend. In Stress-Situationen löst es Verspannungen und wirkt aufheiternd.

Chili – Chilis bringen nicht nur Schärfe in Speisen, sondern fördern auch die Durchblutung und sorgen für eine angenehme Wärme von innen. Sie können helfen, die Abwehrkräfte zu stärken und Erkältungssymptome zu lindern.

Anis – es ist krampf- & schleimlösend, das liegt am enthaltenden Öl. Hilfreich bei Blähungen und Verstopfung und bei Infektionen der oberen Atemwege. Hier wirkt es schleimlösend.

Piment – das Gewürz hilft gegen rheumatische Schmerzen. Schon die Azteken nutzten es als Heilpflanze gegen Blähungen und stressbedingte Nervosität. Und auch gegen Katersymptome wie Übelkeit, Sodbrennen und Kopfschmerzen sollen die aromatischen Beeren mit ihrem hohen Gehalt an Kalium, Calcium und Eisen helfen.

Koriander – der Sud aus Koriander wird als Mittel gegen Migräne eingesetzt, die Samen wirken beruhigend auf Nerven und den Magen-Darm-Trakt. Ideal auch bei Reizhusten.

 

 

Das kann Salz

Salz ist für die Gesundheit unerlässlich, entscheidend ist aber die Menge. Während eine ausreichende Menge an Salz lebensnotwendig ist, kann ein übermäßiger Konsum ernste gesundheitliche Folgen haben. Natrium, das Hauptmineral in Salz, hilft, das Gleichgewicht der Flüssigkeiten im Körper zu steuern. Es ermöglicht den Zellen, Wasser zu binden oder freizugeben. Gestärkt wird durch Natrium und Kalium die Nervenfunktion und die Muskelkontraktion. Natrium kann noch mehr, es ist ein wichtiger Bestandteil bei der Regulierung des pH-Werts im Körper. Außerdem regelt Salz den Blutdruck. Zu wenig Salz kann zu einem niedrigen Blutdruck führen, was Schwindel verursachen kann. Chlorid, der zweite Bestandteil von Salz, ist ein Baustein der Magensäure, die für die Verdauung von Nahrungsmitteln notwendig ist. Ohne genügend Chlorid wird die Magensäureproduktion beeinträchtigt, was zu Verdauungsproblemen führen kann. Doch Vorsicht, es darf nicht zu viel Salz konsumiert werden, denn das schadet dem Körper, zum Beispiel den Nieren und dem Blutdruck. Auch Schwellungen kann es hervorrufen. Deshalb das Essen unbedingt erst probieren, bevor man nachsalzt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine tägliche Salzzufuhr von maximal fünf Gramm, das ist etwa ein Teelöffel.

 

Rezept: Golden Milk mit Kurkuma und Gewürzen

 

Zutaten

1 l Milch (z.B. Mandel-, Soja-, Hafer- oder Kuhmilch)
½ TL schwarze Pfefferkörner
4 grüne Kardamomkapseln
2 Sternanis
1 Zimtstange
4 EL Hitchcok Bio Kurkumasaft
Honig nach Belieben

Zubereitung

1. Milch mit Pfeffer, Kardamom, Sternanis, Zimt und Kurkumasaft kochen. Den Herd ausschalten und die Milch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben mit Honig süßen.

2. Die heiße Milch durch ein feines Sieb gießen. Etwa 750 ml auf vier Gläser verteilen. Die übrige Golden Milk aufschäumen und mit dem Schaum die Gläser verzieren.