Fisch richtig zubereiten

Egal ob Forelle, Lachs oder Muscheln – die passende Kochmethode macht das Gericht auch wirklich schmackhaft. Fisch gilt als hochwertiges Lebensmittel, denn er ist sehr gesund. Deshalb sollte er auf keinem Speiseplan fehlen. Das nahrhafte Lebensmittel steckt voller Mineralstoffe, Jod und Vitamin D. Außerdem ist er ein super Lieferant für Eiweiß. Eher fettige Fische enthalten zusätzlich die wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Je nach Fischgröße ist es sinnvoll, ein längliches Kochgeschirr zu verwenden. Passend ist die ovale Pfanne mit Messinggriffen aus der Kupferserie von de Buyer. Achtung: Nicht für den Induktionsherd geeignet.

Inhaltsverzeichnis dieses Artikels

• Fisch richtig säubern
• Was ist die „Drei S“-Regel?
• Fisch richtig würzen
• So gelingt der Fisch
• Was ist Forelle „blau“?
• Darf man eigentlich noch Thunfisch essen?
• Das passt gut zum Fischgericht

Fisch richtig säubern

Bevor Fisch verarbeitet wird, sollte er einmal unter fließend kaltem Wasser gereinigt werden. Handelt es sich um einen ganzen Fisch, kann es nötig sein, ihn zu bearbeiten, damit er küchenfertig wird. In der Regel erledigt das der Fischhändler, aber manchmal muss man vielleicht selbst dafür sorgen. Dazu gehört das Flossen einkürzen, das Abschuppen und das Ausnehmen. Danach folgt dann das Säubern und Filetieren.

Was ist die „Drei S“-Regel?

In älteren Kochbüchern wird oft von der „Drei S“-Regel gesprochen. Das steht für Säubern, Säuern und Salzen. Da es inzwischen eine solche Bandbreite an Zubereitungs-Varianten gibt, ist es nicht mehr so einfach darauf zu beschränken. Die Regel kam daher, dass früher die Kühlmöglichkeiten nicht in der Form gegeben waren, wie es heute der Fall ist. Säuern und salzen führte dazu, dass der Fischgeruch gemindert wurde. Ein Fisch kann auch heute noch mit Zitrone und Salz versehen werden. Das passiert sinnvollerweise unmittelbar vor dem Kochen, sonst trocknet der Fisch aus. 

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Fisch richtig würzen

Fisch hat immer einen Eigengeschmack und muss er gar nicht zu stark gewürzt werden. Doch mit den passenden Gewürzen kann sein Aroma noch mehr betont werden. So lässt sich zum Beispiel die Haut mit Kräutern und Gewürzen einstreichen. Dabei nur etwa zwei Drittel einstreichen. Bei ganzen Fischen, die zum Beispiel in den Ofen kommen, lässt sich der Bauch auch mit Kräutern füllen.

Für das Grillen eignet sich eine Marinade. Sie gelingt mit Öl und Sojasauce oder mit Senf und Kräutern ganz nach Belieben. Damit die Marinade einziehen kann, den Fisch für etwa eine halbe Stunde in einen Gefrierbeutel legen.

Natürlich harmonieren zu jedem Fisch andere Gewürze. Bei Lachs schmecken frische Zutaten, wie Dill oder Fenchel. Forelle wird mit Petersilie, Senf und schwarzem Pfeffer schmackhaft. Kabeljau verträgt Knoblauch, Rosmarin oder Thymian. Bei einer Dorade kann man zu Salz, Rosmarin oder Thymian greifen – es sollte ruhig etwas mediterran sein. Ein Süßwasserfisch, wie der Zander, wird köstlich mit Salbei oder Zitronenmelisse. Und bei Thunfisch verleiht Pfeffer, Senf oder Salbei eine tolle Note.
Wer das Fischfleisch ein bisschen fester machen möchte, kann einen Trick anwenden und es mit etwas Zitrone beträufeln. Es ist für den Geschmack sinnvoll, den Fisch leicht zu salzen. Das macht man am besten erst kurz vor dem Kochen, denn sonst wird zu viel Flüssigkeit entzogen und der Fisch trocknet aus.

Beim Würzen sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Salz und Pfeffer passen immer. Die Mühlen aus der „Nature Kollektion“ von Peugeot sind nachhaltig, denn sie wurden aus in der Produktion aussortierten Mühlenteilen gefertigt.

So gelingt der Fisch

Egal welche Methode Sie anwenden: Grillen, Braten, Backen oder Dämpfen – all das hat hoffentlich ein köstliches Ergebnis zur Folge. Für welche Technik Sie sich entscheiden, hängt natürlich von Ihren eigenen Vorlieben ab, aber auch von der Fischsorte. Manche Fische haben eher zartes Fleisch, bei anderen ist es fester. Ebenso spielt der Fettanteil eine Rolle.

Gebratener Fisch – Kleinere Fisch, wie zum Beispiel Hering, Scholle oder Forelle lassen sich gut im Ganzen oder als Filet in der Pfanne braten. Grundsätzlich ist bei jedem Fisch das Braten als Zubereitungsform möglich. Ein Fischfilet ist besonders unkompliziert, da es kaum mehr Gräten enthält. Neben einer hochwertigen Pfanne ist das passende Öl wichtig. Geeignet sind Pflanzenfette und Öle, die kaum spritzen. Dazu gehört Rapsöl oder Butterschmalz. So war es schon bei Großmutter: Den Fisch vorher mit Zitronensauft beträufeln, außerdem salzen und dann in Mehl wälzen. Das ergibt eine leicht fruchtige Note. Nicht vergessen, das überschüssige Mehl abzuklopfen. Der Fisch sollte am Ende rundum goldbraun gebraten sein. Extra-Tipp: Roggenmehl führt zu einer knusprigen Kruste. Hautloses Fischfilet kann auch in verquirltem Ei gewälzt werden. Für die Eihülle einfach Eier (ca. 3) und ein Eigelb aufschlagen und nach Belieben mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Das reicht für ca. vier Fischfilets. Sie werden zuerst nur in Mehl gelegt und dann durch die Eimasse gezogen, anschließend braten. Das sorgt für einen saftigen Fisch.

Ebenso gut ist Fisch, der einfach nur in Olivenöl gebraten wird. Das ist gerade in südlichen Ländern typisch und durchaus lecker, da sich ein sehr pures Aroma ergibt. Würzen sollte man den Fisch in diesem Fall erst nach dem Kochen.
Übrigens: Für das Braten kann man tiefgefrorenen Fisch verwenden. Er muss aber rechtzeitig aufgetaut werden. Es gibt also keine falsche Methode, den Fisch zu braten oder gar einen „falschen“ Fisch. Es hängt immer von der ganz persönlichen Vorliebe ab.

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Im Sud garen – das ist beim Fisch eine gängige Methode, fast schon ein Klassiker. Hier lassen sich ganze Fische oder Stücke verwenden, bei denen das Fleisch durch die Haut und die Gräten beim Garen noch zusammengehalten wird, damit sie nicht in Einzelstücke zerfallen. Am besten klappt das unter anderem bei Seelachs, Karpfen oder Forelle.
Dafür zuerst den Sud zubereiten. Er besteht meistens aus Wasser, Salz und Essig, zum Beispiel Kräuter- oder Weißweinessig. Auch Weißwein funktioniert gut. Dazu kommt zerkleinertes Suppengrün. Den Sud und anschließend den Fisch am besten in einen geräumigen Bräter geben. Für das Aroma können noch Pfefferkörner, Lorbeerblätter oder zum Beispiel Nelken dazu gelegt werden.  Wichtig ist, dass der Fisch nicht kocht und ganz mit dem Sud bedeckt ist.

In der „Alchimy“ Pfanne aus Edelstahl funktioniert das Pochieren ideal. Das ist fettarm und erhält das Aroma. Einen Sud zubereiten und etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze runterschalten und das Gargut einlegen. Den Deckel nicht vergessen. Von de Buyer.

Dampfgaren – sehr gesund ist das Dämpfen. Hierbei wird der Fisch schonend und fettfrei zubereitet. Ein Gewürzsud sorgt für den aromatischen Geschmack. Zum Beispiel kann ein Dampfkorb über den kochenden Sud gesetzt werden. Dabei ist es wichtig, dass der Fisch den Sud nicht berührt. So gart der Fisch lediglich durch den Dampf. Den Deckel geschlossen halten.

Dünsten – gedünsteter Fisch ist eine Köstlichkeit. Diese Methode ist schonend und damit gesund. Sie klappt bei Filetstücken, aber auch bei ganzen Fischen. Es wird nur wenig Fett und Wasser zugegeben. Es kann genauso gut Weißwein oder Brühe verwendet werden. Die Flüssigkeit sollte maximal einen Zentimeter hoch im Topf stehen. Der Fisch gart fast nur im eigenen Saft. Das sorgt dafür, dass der Eigengeschmack, die Vitamine und andere Nährstoffe erhalten bleiben. Bei mittlerer Hitze garen. Während des Dünstens sollte der Topf unbedingt geschlossen bleiben. Diese Varianten gelingt auch im Backofen.

Gegrillt – Im Gegensatz zu Fleisch sollte man Fisch erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Gut geeignet sind feste Fische und solche mit höherem Fettanteil. Dazu gehören zum Beispiel Doraden, Makrelen oder Forellen. Ihre Haut sollte vor dem Grillen leicht eingeölt werden und quer eingeschnitten werden. Das sorgt dafür, dass der Fisch nicht platzt. Schmackhaft ist das Grillen auf Kohle. Praktisch ist es, wenn der Grill einen Deckel hat, das erleichtert die Zubereitung. Wichtig ist es, den Fisch vor dem direkten Feuer zu schützen, sonst wird er zu trocken. Immer nur auf dem Rost garen! Eine Idee ist es, den Fisch einzupacken, zum Beispiel in Bananenblätter. Eine Lösung ist auch ein Grillkorb. Lecker ist es, zum Beispiel bei Lachs, den Fisch auf einem gewässerten Zedernholzbrett zu grillen, so bekommt er ein leichtes Räucheraroma. 

Aus dem Ofen – Fisch kann gut im Ofen gebacken werden. Dafür eignen sich auch ganze Fische. Das ist praktisch, da er sich quasi von selbst zubereitet. Achten Sie darauf, ihn abzudecken, da er sonst austrocknen würde. So bleiben wertvolle Nährstoffe erhalten.
Ideal ist es, ihn auf ein tiefes Blech zu legen und zusammen mit Kartoffeln oder Gemüse zu garen. Für den Geschmack Kräuter, Salz und Pfeffer nicht vergessen! 

Im Ofen lässt sich Fisch ganz unkompliziert zubereiten. Das ist eine schonende Methode, bei der die Nährstoffe erhalten bleiben. Zum Beispiel im Ofen „X-BO“ von Bora.

Frittieren – Am besten klappt das in einer Fritteuse. Das Fett sollte ganz frisch sein. Damit der Fisch nicht zu viel davon aufsaugt, muss es gut erwärmt sein, bevor man den Fisch hineingibt. In eine Panade gehüllt, kann der Fisch auch, in etwa ein bis zwei Zentimetern Öl, in der heißen Pfanne frittiert werden. Bekannt ist das Frittieren im Bierteig. Dafür werden die Filets vorher in dem entsprechenden Teig gewälzt, sodass er den Fisch dünn umhüllt. Er besteht aus Ei, hellem Bier, etwas Mehl, einer Prise Salz, etwas Milch und Öl. Den Teig nach der Herstellung eine halbe Stunde ruhen lassen.

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Was ist Forelle „blau“?

Bei dieser Zubereitung wird der Fisch im Sud gegart. Das Besondere ist aber, dass vorher Essig separat aufgekocht wird und dann heiß über den Fisch gegossen wird. Anschließen wird der Fisch in den Sud gelegt. Tatsächlich ergibt sich dabei eine blaue Hautfarbe. Sie führt zu der Bezeichnung „Forelle blau“.

Das Angebot an Thunfisch in deutschen Supermärkten stammt zu 40 Prozent aus nachhaltiger Fischerei. Das MSC-Siegel kontrolliert den Fischfang und die Lieferketten.

Das passt gut zum Fischgericht

Bei den Beilagen zum Fischgericht besser keine Experimente wagen und sich auf das wesentliche konzentrieren und das ist eine gelungene Zubereitung des Fisches. Ansonsten passen natürlich alle Kartoffelgerichte wie Pellkartoffeln, Kartoffelgratin, Folienkartoffeln mit Quark oder Kartoffelpüree. Achtet man auf seine schlanke Linie reichen auch ein Salat oder gedünstetes Gemüse als Fisch Beilage aus. Um den Fisch richtig zu genießen, gibt es aber auch noch andere Beigaben, die perfekt harmonieren, wie beispielsweise der richtige Wein.

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