Fleisch schmackhaft zubereiten

Das Wichtigste bei Fleisch ist, dass es eine gute Qualität hat. Doch auch die Zubereitung ist entscheidend. Um ein leckeres Ergebnis zu erzielen, gibt es unterschiedliche Methoden, Garzeiten und Geräte, die wir vorstellen möchten. Wie Sie Ihr Fleisch verarbeiten und wie Sie es letztendlich verzehren möchten, hängt aber von den eigenen Vorlieben ab. Generell sollte Fleisch etwa eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt.
Manches Fleisch lässt sich übrigens im Rohzustand genießen. Dazu zählt ganz dünn aufgeschnittenes Carpaccio oder Rindertartar. Auch Mett wird roh verzehrt und ist beliebt. 

Das Messer aus der Linie „Soul“ von Nesmuk schneidet hauchdünn und präzise. Das ist gerade für Steaks sehr wichtig. Auch andere Fleischsorten, wie Rippchen können damit vorbereitet werden.

Inhaltsverzeichnis dieses Artikels

• Was passiert beim Erhitzen?
• Braten
• Die passende Pfanne
• Kochen
• Schmoren
• Dünsten
• Sous Vide-Garen
• Aus dem Ofen
• Gegrillt
• Die Garstufen für Fleisch
• Fleisch schneiden
• Weitere Tipps

Was passiert beim Erhitzen?

Dabei ziehen sich die Muskelfasern zusammen und der Saft wird regelrecht herausgepresst. Bei höheren Temperaturen passiert das leichter und das Fleisch wird trocken. Außerdem schmilzt bei fettigerem Fleisch das Fett, das sich zwischen den Fasern befindet. So wiederum wird ein guter Geschmack gefördert, denn das geschmolzene Fett sorgt dafür, dass das Fleisch saftiger ist.
Nicht so praktisch ist, dass die Konsistenz der Muskelfasern und die Verbindung zwischen den einzelnen Fasern sich durch langes Erhitzen bei hohen Temperaturen langsam auflösen. Die Folge: Das Fleisch zerfällt. Das ist maximal für das angesagte Pulled Pork gewünscht.
Hitze bedeutet nicht immer, dass das Fleisch trocken wird. Wenn es allerdings wenig Bindegewebe hat, dann reicht kurzes Anbraten, sonst lässt es sich nicht vermeiden.

Braten

Ein Stück gebratenes Fleisch sollte kross und saftig sein. Auch wenn das gar nicht so leicht hinzubekommen ist, müssen Sie dafür kein Kochprofi sein. Wichtig ist nur, dass Sie wissen, worauf es dabei ankommt, dann gelingt es auf jeden Fall. In der Pfanne kann ein Stück Fleisch entweder natur oder mit einer Panade gebraten werden, das nennt man paniert oder mehliert. Braten Sie das Fleisch sehr heiß an, damit es schön saftig bleibt. Zum Braten eignet sich Öl, es ist aber ein guter Trick, etwas Butter oder Butterschmalz dazu zu geben. Das beeinflusst den Geschmack positiv. In der Pfanne sollte das Fleisch nur einmal gewendet werden und zwar genau dann, wenn es nicht mehr am Boden anhaftet. Falls Sie Kartoffeln oder Gemüse anbraten möchten, können Sie das im Bratensaft in der Pfanne sehr gut machen. Nehmen Sie das Fleisch vorher heraus und legen Sie es dann zum Schluss nur nochmal zum Wärmen hinein.

So funktioniert das Braten Step by Step:

1. Zuerst die Pfanne ohne Öl erhitzen. Wenn Sie einen Tropfen kaltes Wasser hineingeben und es noch zischt, müssen Sie noch einen Moment warten.
2. Öl, evtl. mit etwas Butter, in die Pfanne geben. Das Öl muss sehr hitzebeständig sein. Am besten eignet sich spezielles Bratöl, kaltgepresstes Oliven- oder Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kokosfett. Kokosfett ist besonders passend für asiatische Gerichte. Andere Öle haben einen niedrigeren Rauchpunkt und das führt dazu, das giftiges Acrolein entsteht. 
3. Jetzt kommt das Fleisch in die Pfanne und wird in etwa ein bis drei Minuten lang angebraten. Das hängt natürlich von der Größe und der Fleischsorte ab. Tipp: Bei Hühnchen oder anderem Geflügel mit dem Braten immer auf der Seite mit der Haut beginnen.

Extra-Tipp Ausbacken: Das funktioniert nicht, wie man vielleicht denken könnte, im Backofen. Es handelt sich hierbei um eine Zubereitungsmethode in der Pfanne. Alternativ nennt man es auch „Herausbacken“ oder ganz gängig Frittieren. Zuerst wird Fett in eine Pfanne gegeben, bis es etwa eine Höhe von ein bis zwei Zentimetern erreicht. Darin wird dann das Fleisch ständig geschwenkt, bis es fertig ist. Wichtig ist, dass das Gargut hierfür mit einer Panade versehen wird. Das ist eine typische Garart für Wiener Schnitzel.

Das Induktionskochfeld „KM 7999 FL“ ist sehr großformatig und bietet so flexiblen Raum für bis zu fünf Pfannen und Töpfe. Es ist leicht zu bedienen. Insgesamt sorgen acht TempControl-Sensoren für perfekte Ergebnisse beim Braten. Von Miele

Die passende Pfanne

Antihaft Pfanne – wie es der Name schon sagt, bleibt hier nicht so leicht etwas kleben. Ideal für Geflügel mit Haut. Diese Pfannen dürfen nicht zu heiß werden, denn das schadet ihrer Beschichtung. Also lieber nicht für Rindersteaks verwenden. Sobald die Oberfläche zu zerkratzt ist, darf das Kochgeschirr nicht mehr verwendet werden.

Keramik – die Keramikpfanne besteht aus Aluminium- oder Edelstahl mit einem hauchdünnen Überzug aus Keramik. Solche Pfannen vertragen Temperaturen bis 400 Grad. Perfekt für das Anrösten von Speisen. Keramik besitzt eine Antihaft-Eigenschaft, welche das gesunde Kochen ohne Fett ermöglicht.

Edelstahl – das ist die Pfanne, die man in den meisten Haushalten findet. Sie ist aus rostfreiem Stahl, wird schnell warm und kühlt nicht so schnell aus. Sie ist ein echter Allrounder. Sinnvoll zum Beispiel für Koteletts, Würstchen, Hähnchen. Wenn die Pfanne auch mal in den Ofen soll, achten Sie darauf, dass ihr Griff hitzebeständig ist. Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, bleibt Fleisch schon mal am Boden kleben.

Gusseisern – die Pfanne ist sehr schwer. Perfekt braten lässt sich darin ein Steak. Die Pfanne benötigt etwas länger um aufzuheizen, ist dafür aber ein super Energiespeicher. Interessant: Viele Pfannen werden bereits im eingebrannten Zustand verkauft, so kann nichts kleben bleiben. Nachteil: Die Pfanne darf nicht in die Spülmaschine und sollte nicht zerkratzt werden. Auch sollte sie nicht eingeweicht werden und nur mit heißem Wasser und einem Tropfen Spülmittel sauber gemacht werden.

Bräter aus Emaille – das optimale Kochgeschirr für Schmorgerichte wie Gulasch. Die dicken Wände speichern die Wärme gut und durch den hohen Rand kann ein ganzes Hähnchen darin gegart werden. Lässt sich auf dem Herd oder im Ofen benutzen. Wichtig ist es, die Oberfläche nicht zu beschädigen.

Kochen

Kochen steht eigentlich für das Garen in einer leicht siedenden Flüssigkeit. Das kann Wasser oder Brühe sein. Hier wird das Fleisch hineingelegt und köchelt schon mal mehrere Stunden, bis es fertig ist, so zum Beispiel beim Tafelspitz oder beim Gulasch. Wer eine Suppe zubereiten möchte, muss das Fleisch einmal richtig zum Kochen bringen. Dabei kann es von vornherein mitkochen oder erst ins siedende Wasser gelegt werden.

Schmoren

Geschmortes Fleisch passt toll in den Herbst. Dabei wird es zuerst kurz angebraten und dann unter großer Hitze in Brühe gegart. Der Unterschied zum Kochen ist allerdings, dass das Fleisch nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das führt dazu, dass es sehr zart wird. Ideal dafür ist faseriges oder bindegewebsreiches Fleisch, zum Beispiel Beinfleisch. Nötig ist ein spezieller Schmortopf mit Deckel. Gemüse oder Zwiebeln können gut hinzugefügt werden und ebenfalls geröstet werden. Achtung: verdampfte Flüssigkeit immer wieder durch neue ersetzen. Bis es fertig ist, kann es mehrere Stunden dauern.

Zum Schmoren bietet sich der hochwandige Topf von Scanpan an. Noch dazu sieht er dekorativ aus.

Dünsten

Beim Dünsten wird das Fleisch vorher nicht angebraten. Lediglich Zwiebeln können kurz angeschwitzt werden. Denn das bindet die Flüssigkeit, liefert Geschmack und ist ideal für eine leckere Sauce. Ansonsten funktioniert es in etwa wie beim Schmoren. Es kommt allerdings nur ein wenig Flüssigkeit in die Pfanne. Der Deckel sollte stets geschlossen sein. Er sorgt dafür, dass das verdampfte Wasser wieder aufgefangen wird. So gart das Fleisch über den entstehenden Wasserdampf im eigenen Saft. Entscheidend ist die langsame Zubereitung, die die Sehnen weich macht. Das funktioniert am besten bei zarten oder auch kleinen durchwachsenen Stücken.

Sous Vide-Garen

Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet so in etwa „unter Vakuum“. Er beschreibt eine schonende Zubereitungsform. Das sogenannte Rückwärtsgaren hat den Vorteil, dass der Geschmack intensiv ist, weil die Aromen erhalten bleiben. Außerdem bleibt das Fleisch schön saftig. In den letzten Jahren ist es immer populärer geworden. Dafür wird das Fleisch, natürlich funktioniert es auch mit Gemüse, in einem Beutel vakuumiert. Dazu können, für den Geschmack, frische Kräuter dazu geben werden. Anschließend für mehrere Stunden bei niedriger, gleichbleibender Temperatur in Flüssigkeit gegart. Tipp: Die Methode bietet sich für Steaks an, die dann im Anschluss noch kurz angebraten werden und sehr zart bleiben.  

Aus dem Ofen

Viele trauen sich an einen Braten aus dem Ofen nicht recht heran. Das Problem ist häufig, dass man nicht genau weiß, wann er fertig ist und wann vielleicht schon zu zäh. Manchmal ist er innen trocken und noch dazu außen verbrannt. Das will man natürlich unbedingt vermeiden, denn so ein Stück Fleisch ist nicht gerade günstig und soll auf jeden Fall gelingen. Sehr gut eignet es sich das Garen im Ofen für den klassischen Rinderbraten, aber auch für ganze Geflügel, wie zum Beispiel eine Pute oder eine Ente. Dabei sollte die Qualität des Fleisches hochwertig sein. Denn hochwertiges Fleisch verliert beim Braten weniger Fleischsaft. Die ideale Wahl ist ein leicht mit Fett durchzogenes Stück oder eines mit Knochen. Hierfür wird der Ofen auf die empfohlene Temperatur geheizt und anschließend etwas Wasser in das Gefäß gegeben. Wenn der Braten beginnt, leicht braun zu werden und die Flüssigkeit verdampft oder eingekocht ist, muss wieder Flüssigkeit nachgegossen werden. So wird garantiert, dass der Braten nicht austrocknet. Entscheidend für das Gelingen ist also ein wenig Geduld.
Super geeignet für den Backofen ist der gute alte Römertopf. Er ist aus Ton und wird nicht nur für das Fleisch verwendet. Oft werden die Beilagen mit hineingelegt. Alles schmort hier im eigenen Saft. Das Fleisch bleibt so zart und saftig.

Tipp: Wässern Sie den Römertopf vorher gut und wärmen Sie ihn bereits mit dem Vorheizen im Backofen. 

Im Ofen kann man natürlich auch backen. Darunter stellt man sich vor allem Brot, Kuchen oder Kekse vor. Doch ebenso Fleisch lässt sich backen. Dafür wird es mit einem Teig ummantelt oder alternativ paniert. So lassen sich Pasteten, Strudel oder das bekannte Steak Wellington garen.

Gegrillt

Gelungenes Grillgut zeichnet sich vor allem durch die richtige Kerntemperatur aus. Ist sie zu niedrig, ist das Fleisch nicht gar, ist sie zu hoch, verbrennt es schnell und wird trocken. Entscheidend ist die Temperatur vor allem bei einem Steak. Wenn Sie kein absoluter Profi sind, ist ein Grill-Thermometer eine hilfreiche Lösung.

Natürlich ist es am schönsten draußen zu grillen. In der kälteren Jahreszeit kann auch ein Elektrogrill für leckere Ergebnisse sorgen. Zum Beispiel von Tescoma.

Die Garstufen für Fleisch

Bekannt sind die drei Stufen „raw“, „medium“ und „well done“, aber es gibt sechs Garstufen, zwischen denen man unterscheidet:

Raw – das ist die stark blutige Garstufe. Das Fleisch ist innen noch komplett roh. Außen hat es bereits eine leicht bräunliche Kruste. Für Geflügel kommt diese Garstufe nicht in Frage. Für Rindfleisch ist es sehr schmackhaft.

Englisch – auch dieser Zustand ist „rare“, also roh. Das Fleisch hat allerdings nur noch einen blutigen Kern und ist ansonsten schon leicht rosa mit knuspriger Kruste.

Medium rare – diese Garstufe ist ein Klassiker für Rindersteaks. Innen ist das Fleisch zartrosa und nicht mehr roh. Die Kruste ist knusprig.

Medium – das Fleisch ist halb durch. Das heißt, es ist im Kern zwar noch zartrosa, wird aber nach außen hin fester. Auch hier ist die Kruste knusprig. Geeignet für Lamm, Kalb, Gänsebrust.

Medium well – dieses Fleisch ist fast komplett durchgebraten und gibt auf Druck von außen kaum noch nach. Perfekt für Tafelspitz, Entenbrust oder Spareribs.

Well done – bis zum Kern ist das Fleisch ganz durchgebraten und hat eine braune Tönung. Gut für Geflügel, zum Beispiel Truthahn oder Pute. In diesem Zustand ist garantiert, dass die Bakterien, die bei Geflügel vorkommen, komplett zerstört sind.

Fleisch schneiden

Richtig ist, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden. Das Fleischmesser sollte sehr scharf sein, ergonomisch in der Hand liegen und eine lange, schmale Klinge haben. Verzichten Sie darauf, es mit kurzen Bewegungen zu verarbeiten, ideal sind lange und gleichmäßige Schnitte. Gut gelingt das mit einer rutschfesten Unterlage.

Weitere Tipps

Die Würze spielt eine große Rolle für das Geschmackserlebnis. Das Simpelste ist sicher, das Fleisch mit Salz oder Pfeffer zu würzen. Auch Marinaden, zusätzliche Gewürze oder Rubs verfeinern den Geschmack. Dabei kann vor oder nach der Zubereitung gewürzt werden. Würzt man vorher, verändert sich unter Umständen der Geschmack. So schmeckt Pfeffer oder Paprika dann beispielsweise leicht bitter. Bei Salz macht der Zeitpunkt eigentlich keinen Unterschied, allerdings sollte man aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird, wenn man vorher Salz verwendet.

Ein guter Wein rundet das Fleisch ab. Je dunkler das Fleisch, desto intensiver darf der Wein sein. Zum Beispiel passt zu Rindfleisch ein Rotwein.

Um selbst Hackfleisch zu machen ist ein Fleischwolf perfekt. So wird das Fleisch frisch zerkleinert. Das ist hilfreich, um Burger-Patties herzustellen, die aus Hackfleisch bestehen. Schmackhaft ist dafür Rindfleisch. Tipp: Wer keinen Fleischwolf zuhause hat, kann sich das Fleisch beim Metzger frisch durchdrehen lassen. Die Presse für Patties funktioniert ganz unkompliziert: Das Fleisch wird einfach nur hineingegeben und dann mit dem zweiten Teil in die gewünschte Form gepresst.